Le Hanim-pitoloha

À Madagascar, le riz est top accompagné du ravitoto. Le romazava et les achards allègent le repas. La boisson est le ranon’ampango. Prenez un mokary, mofo baolina ou du koba en collation, des masikita et sambos en soirée. Et les tekateka à la vinaigrette ?

Traditionnellement, les Malagasy se nourrissent abondamment. À l’heure du repas, trois fois par jour, matin, midi et soir, on a le choix entre les beignets, les galettes et les mets copieux faits d’ingrédients issus du terroir et de la mer, diversifiés et richement assaisonnés. Ceux-ci se succèdent sur la natte ou sur la table, sans compter la cuisine de rue accessible à n’importe quel moment de la journée, et même en soirée.

Le fameux « ro mazava » très prisé des locaux et des touristes accompagne ces plats.  Il s’agit d’un bouillon obtenu avec de la viande de bœuf, des brèdes, du gigembre et de l’angivy », cuits ensemble à petit feu pendant au moins 1h 30.   

Et en guise de dessert sera servi le fameux « koban-dravina » un gâteau typique et succulent. Ce dessert est fait de pâte d’arachide sucrée ceinturée de farine de riz, puis entourée de feuilles de bananes, que l’on a fait cuire pendant 48 heures avant d’être servi chaud ou froid.  

Le Hanim-pitoloha

« Hanim-pitoloha » est une référence à l’abondance, l’occasion de manger à volonté et sans restriction. Pour l’histoire, le « hanim-pitoloha » était servi aux rois et reines de Madagascar. Du « vorombe sy henakisoa » (dinde ou oie et porc), « amalona sy henakisoa » (anguille et porc), « varanga » (filet de zébu désossé longuement cuit à l’eau afin d’ obtenir une sorte de pâté), « hen’omby ritra » (viande bœuf cuit sans ajout d’épices ou condiments quelconque)  et « henan-janak’omby sy tsaramaso » (viande de veau aux haricots), étaient des menus de choix.

Ci-après quelques recettes typiques malagasy.

Riz

Cette denrée est incontournable. La vie de la population est focalisée sur sa culture. Quelle que soit la catégorie sociale, elle est l’alimentation principale des foyers. Le roi Andrianampoinimerina, précurseur de l’unité sociale, déclarait : « Le riz et moi ne faisons qu’un ».

Si le riz complet formé de grains rouges est apprécié des insulaires notamment les habitants de Fianarantsoa, le riz blanc trouve également ses adeptes. Préparé en « sosoa » c’est-à-dire en bouillie, le premier exhale un arôme de noisette. Il se mange au petit déjeuner. Il peut s’accompagner ou non d’un plat qu’on appelle « kabaka » ou « laoka », d’où l’expression courante « vary sy laoka », « vary » étant la traduction littérale du riz.

Le riz blanc est souvent cuit sec. Si le mets qui l’accompagne est très relevé, ce qui est souvent le cas, alors le ro matsatso est idéal comme second accompagnement. Ce bouillon fade atténue la saveur de l’ensemble, et donne envie de consommer le tout avec une touche de piment frais, broyé ou saumuré, assaisonné de condiments tels que l’oignon, le poivre noir ou rouge ou la ciboulette.

Romazava
Romazava

Romazava

C’est la version riche du ro matsatso. Le mijoté inclut la viande de zébu et des brèdes dites mafana ou anamalaho, type d’épinards au goût acidulé, aussi consommé sur l’archipel des Mascareignes. Le cuisinier peut y ajouter du poisson ou de la viande de volaille. Les autres brèdes comme les morelles ou les pariétaires sont également les bienvenues dans le potage.

Achard

Rougail-tomates
Rougail-tomates

De ce mot est tirée l’appellation « lasary voatabia » ou rougail. Il s’agit d’une salade fraîche de tomates hachées finement et macérées dans du vinaigre. La préparation peut être épicée à volonté.

L’achard n’est pas spécialement fait de tomates. Celui aux légumes est un mélange de chou, poivrons, carottes, radis ou haricots verts selon la saison, le tout assaisonné de curcuma, de gingembre ou de piment.

Les fruits comme la mangue peuvent servir de base pour préparer l’achard. Les mangues choisies vertes et hachées finement sont croquantes. Par contre, les amateurs du sucré salé n’ont aucun souci à les choisir mûres pour être découpées grossièrement et assaisonnées de sauce vinaigrette. Outre l’achard, la laitue préparée en salade fait également plaisir aux papilles.

Ravitoto

Les feuilles de manioc, les plus douces, sont pilées pour obtenir le « ravitoto ». On les mélange avec du gras comme la viande de porc, la viande de zébu bien grasse, des cacahuètes broyées. Cette spécialité gastronomique de Madagascar est appréciée du grand nombre. Sa préparation requiert de la patience et du savoir-faire. C’est un exemple de « kabaka » rassasiant qui accompagne à merveille le riz. On le sert nature ou avec une pointe de gingembre ou une lichée de coco.

Ranonapango

Au déjeuner, un menu composé de riz, de « laoka » comme le Ravitoto, d’un peu de Romazava ou ro matsatso et d’achard est un menu complet, mais il est d’autant plus complet si on sert du ranon’ampango en plus. Ce breuvage populaire de la Grande Ile est obtenu à partir des résidus de riz grillés au fond de la marmite, dilués avec de l’eau et chauffé à ébullition. Il peut être servi chaud ou tiède au cours du repas. Cette boisson caractéristique de Madagascar est dotée de vertus curatives et pourtant elle est très économique et facile à préparer.

Mokary

Si ce n’est du vary sosoa avec un peu de laoka, le petit déjeuner peut très bien se restreindre à des galettes appelées mokary, qu’on déguste avec du café local bien corsé ou du thé. Le mokary est à base de riz blanc qu’on trempe durant quelques heures voire quelques jours, et auquel on ajoute du lait de coco. Ces pancakes blanches spécifiques de l’Ile Rouge, à la forme bombée, peuvent bien se manger en collation avec des préparations salées. Se déclinant en plusieurs variantes, ils sont vendus partout, à chaque recoin des villes ou villages, et auprès des marchands ambulants.

Mofo baolina

Ces beignets tiennent leur nom de leur forme ronde, à la taille des accras. Leurs ingrédients sont les mêmes que ceux des beignets de carnaval. Aussi idéals au petit déjeuner, au même titre que les mokary, ils peuvent également être consommés à n’importe quelle heure de la journée. D’ailleurs, servis chauds, ils son irrésistibles, tout comme les beignets de banane ou mofo akondro.

Koba

Si le pain caractérise les Français, le koba spécifie les Malgaches. Ce gâteau de forme cylindrique de plus de dix centimètres de diamètre et dont la longueur est un peu moins d’un mètre, est à base de cacahuètes. Cet ingrédient est broyé et mélangé avec beaucoup de sucre. Sur de la farine de riz, on roule le tout avant de l’envelopper dans des feuilles de bananier. Un énorme récipient rempli d’eau attend le gros roulé, dans lequel on le met à cuire pendant des heures.

Le koba ravina

Prononcé “Koub’ rav’n” (de “Koba”, pâte, et de “ravina”, feuille ; littéralement “pâte avec des feuilles”) cet en-cas sucré est extrêmement populaire et on le trouve partout à Madagascar

Il est consommé presque quotidiennement par l’immense majorité des Malagasy, essentiellement en fin d’après-midi, comme goûter par les élèves rentrés de l’école, les citadins du bureau et les paysans des champs. Agrémentés de vanille, véritable ressource naturelle de Madagascar, pour ceux qui en ont les moyens, les koba sont préparés par des vendeurs ambulants qui parcourent ensuite les rues des quartiers aux cris de “Koba… Koba… vao mafana e !” (“Des Koba… des Koba… Des Koba tous chauds”). Un cri attendu chaque jour avec impatience par tous les Malagasy et auquel le grand groupe de pop-folk malgache, Tarika, a même rendu un hommage vibrant dans sa chanson “Koba“.

Masikita

En soirée, lorsqu’il fait beau, les Malgaches sortent pour une partie de brochettes. À base de viande de zébu et marinées dans de la sauce aux condiments bien étudiés, les masikita grillées émanent une odeur agréable. Il est difficile d’y résister. Elles s’accompagnent de sauces aux cacahuètes ou d’achards pimentés. Les marchands de masikita dressent leurs stands à la tombée de la nuit pour faire le bonheur des noctambules.

Sambos

Les fritures sont idéales pour accompagner les masikita. Les sambos en font partie. Ces confections triangulaires semblables aux samoussas créoles sont faites de fines pâtes fourrées de viande hachée, salée, et dont le goût est en général relevé avec du massalé, de l’ail et des oignons verts. Le pliage méticuleux de la pâte à sambos caractérise ce type de pâtisserie.

Les palourdes fraîches ou encore “Tekateka”

A Foulpointe, ou à Fort-Dauphin, vous remarquerez des hommes portant un petit panier, marcher sur la plage à la recherche de consommateurs de palourdes frais, appelées ici “Tekateka”. Une sauce vinaigrette est proposée avec et elle se décline en version pimentée pour les papilles averties.

Il y a des gens qui ont du mal à mettre cela dans leur bouche même avec toutes les sauces vinaigrettes du monde. Mais ceux qui y goûtent renouvellent l’expérience avec plaisir. Hey, si la vinaigrette n’est pas votre assaisonnement favori, un simple jus de citron frais peut être pris à la place.