Le foie gras de Madagascar est obtenu par engraissement des canards. Il est totalement artisanal. On gave les canards à la main, on leur masse le cou pour ne pas les stresser. Et le maïs qu’on leur donne est cultivé sans produits chimiques. Les éleveurs gavent les animaux pendant 21 jours pour produire du produit de qualité dotée d’une saveur si particulière qui se révèle immédiatement dans la bouche. On se contente de le savourer parce que le secret de fabrication du foie gras local est bien gardé par les spécialistes. Les chefs, eux, prennent aussi plaisir à user de créativité dans la préparation des plats typiques comme le foie gras de canard façon malagasy.

Le foie gras est un mets très apprécié dans la cuisine française

Il est fait à partir du foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé. Le foie gras n’est pas bon marché et les gens ont tendance à ne manger du foie gras que pour les grandes occasions. Mais c’est différent quand on est à Madagascar. A Madagascar, la nourriture est en général bon marché par rapport aux normes internationales et il y a beaucoup d’excellents foies gras produits à Madagascar. De nombreux restaurants d’Antananarivo ont régulièrement sur leur menu différents types de plats à base de foie gras.

Foie Gras : Froid et chaud

En général, le foie gras est consommé à température ambiante, ou légèrement en dessous. Il est moins courant de manger le foie gras chaud.

Foie gras froid : Parfaits, Pâté, Terrine, Mousses

En général, les terrines de foie gras ainsi que les parfaits, pâtés, mousses et mousses de foie gras sont tous des formes de foie gras à cuisson lente, à feu doux, typiquement aromatisés à la truffe, aux champignons ou à l’eau-de-vie comme le Cognac ou l’Armagnac.

Dans la cuisine française, le pâté peut être cuit en croûte comme une tarte ou un pain, auquel cas il est appelé pâté en croûte ou cuit dans une terrine (ou autre moule), auquel cas il est appelé pâté en terrine. En outre, un mélange de farce cuit et servi dans une terrine est également appelé terrine.

Fois Gras chaud

Le foie gras chaud peut être servi rôti, sauté, poêlé ou grillé. Comme le foie gras a une teneur élevée en matières grasses, le contact avec la chaleur doit être bref et à haute température. Le foie gras chaud est généralement accompagné d’une sauce.

Behenjy, capitale du foie gras à Madagascar

Ce petit village, à 43 km de la capitale sur la RN7, est un centre de production de foie gras depuis l’indépendance. Behenjy est célèbre pour son foie gras et ses spécialités de canard. Pour les amateurs de ce mets controversé, il existe un restaurant spécialisé dans la ville, le Coin de Foie Gras.

Notons enfin que Madagascar compte trois autres grosses entreprises de production de foie gras et une dizaine de petits artisans. Son best-seller reste le foie nature, mais on peut aussi y goûter celui aux baies roses ou au poivre vert et, pour les plus aventureux, un foie gras parfumé à la vanille et au raisin.